숯불 장인 Roaster 서덕식

대한민국의 커피 산업은 기형적으로 성장을했다 커피 산업에대한 규모에 비해 커피 직종에대한 사회적 인식이나 이해가 반비례하고 커피 업계 직종중 가장 중요한 Cupper(혹은 Q-Grader)나 Roaster보다는 Barista가 각광을 받고있다 이런 상황에서 Cupper나 Roaster가 현실과 타협을 거부하기가 힘든 상황이고 Cupper나 Roaster로 이름을 알리기가 힘든 상황인데 이런 상황속에서도 숯불 장인 Roaster라 불리는 이가 홍대 칼디 커피아우스 사장 서덕식이다 젊었을때 일본 유학시절 접한 숯 Roasting방식에 매료되어 국내 최초로 숯 Roasting 방식을 도입했으며 국내 커피 애호가들에겐 꼭 마셔보고 싶은 커피로 자리 잡았다 Gas식으로 작동을하는 Roasting Muchine의 경우 기본 Roasting 시간이 15분인 반면 숯불 Roasting Muchine의 경우 30~40분 정도 시간이 걸려서(필자가 알고있기론 위에 영상에 나오는 Roasting Muchine역시 그가 직접 제작한것으로 알고있다) 효율성 때문에 대다수의 Roaster들이 숯불 Roasting 꺼려하는게 사실인데 그는 이런 방식을 고집하고있다 말과 행동 하나 하나에서 Roaster로서의 커피를 향한 존중이 보이는 그가 우후죽순 처럼 늘어나는 Cafe들을 향해 날린 일침이 필자에게는 너무 슬프게 들린다 “요새 제대로 교육받지 않은 전문점이 많아졌을 뿐만 아니라 (커피전문점을 운영하다가) 안되면 버리는 경우가 많아져서 안타깝다 이는 서로 사랑하는 이들이 좋아서 살다가 싫어져서 쉽게 이혼하는 거와 같다." ps.도자기 장인의 포스를 풍기는 그의 행색과는 달리 그가 운영하는 홍대 커피하우스 칼디는 너무 소녀감성이라서 뭔가 이질적인 조화를 이루고있다 ㅋㅋ