숯불 장인 Roaster 서덕식

대한민국의 커피 산업은 기형적으로 성장을했다 커피 산업에대한 규모에 비해 커피 직종에대한 사회적 인식이나 이해가 반비례하고 커피 업계 직종중 가장 중요한 Cupper(혹은 Q-Grader)나 Roaster보다는 Barista가 각광을 받고있다 이런 상황에서 Cupper나 Roaster가 현실과 타협을 거부하기가 힘든 상황이고 Cupper나 Roaster로 이름을 알리기가 힘든 상황인데 이런 상황속에서도 숯불 장인 Roaster라 불리는 이가 홍대 칼디 커피아우스 사장 서덕식이다 젊었을때 일본 유학시절 접한 숯 Roasting방식에 매료되어 국내 최초로 숯 Roasting 방식을 도입했으며 국내 커피 애호가들에겐 꼭 마셔보고 싶은 커피로 자리 잡았다 Gas식으로 작동을하는 Roasting Muchine의 경우 기본 Roasting 시간이 15분인 반면 숯불 Roasting Muchine의 경우 30~40분 정도 시간이 걸려서(필자가 알고있기론 위에 영상에 나오는 Roasting Muchine역시 그가 직접 제작한것으로 알고있다) 효율성 때문에 대다수의 Roaster들이 숯불 Roasting 꺼려하는게 사실인데 그는 이런 방식을 고집하고있다 말과 행동 하나 하나에서 Roaster로서의 커피를 향한 존중이 보이는 그가 우후죽순 처럼 늘어나는 Cafe들을 향해 날린 일침이 필자에게는 너무 슬프게 들린다 “요새 제대로 교육받지 않은 전문점이 많아졌을 뿐만 아니라 (커피전문점을 운영하다가) 안되면 버리는 경우가 많아져서 안타깝다 이는 서로 사랑하는 이들이 좋아서 살다가 싫어져서 쉽게 이혼하는 거와 같다." ps.도자기 장인의 포스를 풍기는 그의 행색과는 달리 그가 운영하는 홍대 커피하우스 칼디는 너무 소녀감성이라서 뭔가 이질적인 조화를 이루고있다 ㅋㅋ

SOFIA

가장 Normal한 머신으로 바리스타 자격증 시험 시험장에서 자주 사용하는 머신이다 Group Head는 2 Group Head이고 평균 무게는 70KG이며 보일러는 12L이다 한 가지 더 설명하자면 Sofia 머신중에 키티 캐릭터 머신이 있는데 필자는 추천해주고 싶지는않다.

생두 구입

업체명 : Beans World 국가 및 지역 : Tanzania 품종 및 단위 : AB FAQ 1KG 포장 날짜 : 10월 25일 수령 날짜 : 10월 26일 원래 Rwanda Fully Washed를 사려고했으나 듣도 보도못한 AB FAQ라는 품종명을 보게되서 사게되었다 어떤 특성을 가졌을지 참 궁금하다.

단돈 2000원으로 이브릭 커피 즐기기

이브릭커피는 터키식 커피이고 커피역사에서 가장 오래된 방식으로 쉽게 설명하자면 내려마시는 커피가 아니라 설탕이랑 원두가루를넣고 끓여마시는 방식이다 하지만 이브릭이라는 기구가 최저가로 사도 6만원이라서 가격부담이 ㅎㄷㄷ;;인게 사실이다 그러나 밀크팬이라고 다이소에가면 2000원이면 살수있다 ㅋㅋ 여기에 원두가루랑 설탕을넣고(개인적으로는 커피에 설탕넣는거 싫어하지만 이 커피는 꼭 넣어야한다.) 물을 부은 다음 렌지 위에 올려놓고 불켜고 기다리면 뽀글 뽀글 뽀글 뽀글 끓다가 위로 커피가 올라온다 그러면 밀크팬을 올렸다 내렸다 한 세번 정도 반복하면 된다. 끝. 이 커피는 마시고 난 후 컵에 원두가루가 남는게 특징이다. ps.특히 겨울에 붕어빵이랑 같이 먹으면 기가 맥힌다(이때는 설탕 되도록 적게 넣고.)

현대 에스프레소 머신의 시초

1946년 Achille Gaggia라는 사람이 만든 머신이다 9기압 정도의 압력을 가지고있고 기존 나사 방식이아닌 스프링 방식으로 작동되며 당시의 기존의 머신들보다 강력한 압력으로 추출되었고 이 머신은 뜻하지 않게 현재 Espresso에서 가장 중요한 Crema를 만들어내게 되었다 이런 피스톤 방식은 구조의 단순함과 유지관리의 편리함때문에 오늘날까지도 많은 사랑을 받고있다

두번째 로스팅 & 커핑 일지

국가 및 지역 : China, Dehong, Yunnan 품종 : Arabica Grade AA(Catimor Variety) 날짜 : 10월 17일 투입 시간 : 오후 5시 30분 1차 Crack : 오후 5시 44분 2차 Crack : 오후 6시 49분~50분 로스팅 정도 : Full City Roast 신맛 : 약 단맛 : 중강 바디 : 약 쓴맛 : 약중 여운 : 중강 내려놓은 커피는 다마셨고 생두는 Rwanda랑 Costa Rica중 뭘 살지 고민중이고 평소에는 City에 로스팅포인트를 맞추지만 이 놈은 단맛과 구수함이 특징인 콩이라서 Full City에 로스팅포인트를 맞추고 로스팅을했다.

종로 사직동 커피한잔 자작 로스터

개인적으로 직접 커피 기계들을 직접 만들어 사용하는 사람들이 너무 부럽다 위 사진은 이 카페 사장님이 직접만드신 로스터라고한다 활활 타오르는 숯불 화덕을 로스터기안으로 집어넣어서 로스팅을하는데 이 로스터는 불조절하는 장치도없어서 아마도 이 로스터를 다룰수있는 사람은 전 세계에서 이 카페 사장님밖에없다고 생각한다 ps.참고로 이 카페는 원래 대학로 학림다방에서 가져온 로스터를 사용했었다.

café란

필자에게 카페란 사색의 공간이지만 큰집 공주님의 눈엣가시라하여 검찰총장마저 짤리는 이런 불통의 시대에 누군가에게는 소통의 공간 모임의 공간일수도있고 누군가에게는 고독의 공간 혼자만의 공간일수도있고 누군가에게는 연애의 공간 문화의 공간 토론의 공간일수도있다 이렇듯 카페란 사람에 따라 공간적 가치가 다르다 만약에 카페를 차리려한다면 커피학에대한 공부가 베이스로 깔려있어야하는것은 당연한것이고 그 다음으로 중요한것이 어떤 공간적 가치를 지향할것인가에대한 고민이라 생각한다. ps.브랜드 파워를 방패삼아 소비자를 우롱하는 Starbucks나 떨어지는 원두값에도 불구하고 명확한 답변없이 고집스럽게 커피값을 올리는 카페들이 많다는게 현실이지만..

가장 선호하는 커피

개인적으로 더치 커피를 더 선호하는 편이라서 로스팅후에는 원두가루를 침지식으로 24시간 정도 재워뒀다가 내려마신다.(보통은 8시간에서 12시간이라는데 나는 그냥 24시간 재워둔다.)

Golden Coffee Award란?

국내 Roaster들이 직접 만든 국내 최초로 만든 세계 3대 Roasting대회 현재 국내 커피관련 대회는 Barista라는 직종에 한정되어있는것이 사실이다 그러나 커피의 본질은 생두와 원두이며 Barista의 서비스 능력도 중요하지만 더 중요한것은 생두를 고르는 능력, Roaster의 Roasting 능력 Cupper의 Cupping능력이다 이미 대한민국은 커피수입대국으로서 질적인 수준을 좀 더 높이고 원두 자체 생산에 조금 더 노력을 기울일 필요가있었다 대한민국의 커피문화의 중심이라고 할 수있는 Roastery Cafe들을 주목해야하는 이유가 바로 이것이다. 대한민국의 물로 내리는 Espresso와 미국의 물로 내리는 Espresso가 맛이 같을 리 없다 그래서 심사위원들도 Roastery Cafe 주인들을 심사위원으로 위촉했다 자칫 우리 커피만을 강조하다가 일반 대중들과의 보폭이 벌어질수도있기 때문에 Roasting Profile로 심사를 하는것이 아니라 손님이 받아볼수있는 커피를 기준으로 맛있는 커피를 겨뤘다 대회 상패역시 금은동을 부각시켜 순위를 가리는것이 아니라 커피가 맛있는 집을 인증하는 간판으로 기능할 수 있도록 제작했다.

첫번째 로스팅 & 커핑 일지

국가 및 지역 : China, Dehong, Yunnan 품종 : Arabica Grade AA(Catimor Variety) 날짜 : 10월 8일 투입 시간 : 오후 6시 1차 Crack : 오후 6시 11분 2차 Crack : 오후 6시 16분 로스팅 정도 : City Roast 신맛 : 약중 단맛 : 중 바디 : 약 쓴맛 : 약 여운: 중 2년동안 볶는데도 여전히 바디감이 문제다 묵직한 바디감 만드는데 더 노력을해야겄다.

Coffee Blending

커피는 품종에따라 맛과 특성이 다르다 즉 단종으로 커피를 내릴경우 새로운 맛과 향을 끌어내기 힘들다는것이다 그래서 다른 맛과 특성을 가진 원두를 혼합하여 좋은점은 서로 조화를 이루고 부족한점은 서로 보완하므로서 보다 풍부하고 새로운 맛의 커피를 만들어 낼 수 있다 하지만 이를위해서는 원산지,로스팅 정도,가공방법,품종등에대한 이해가 필요하다.

New Iberital

Full Name：New Iberital Dispay 2gr 온도 유지율도 뛰어나며 외형판넬을 분리 교체할수있는 마델 사용도중 외형판넬만 분리해 다른 색상으로 교체할수있는 유일한 머신이다 또 내부는 간결하면서도 견고해 잔고장도 거의 없는편이고 수리하기도 편리해 업소에서 많이들 이용하고있다 단점은 게이지상에서 녹색 부분에 못미치는 상채에서 사용해야 한다는 것! 하지만 큰 기능적 면이 적은편이라는 단점이있다 성능적인면을 떠나서 굉장히 심플한 디자인덕에 무리없이 어떤 매장이던간에 잘어울릴수있다.

FB80

Full Name : La Marzocco FB80 작년 서울 카페쇼에서 외관을 보고 절로 "Oh Sh**!"이라고 외치게했던 녀석 커피업계에서 사자마크는 La Marzocco사를 상징한다 La Marzocco사(1927년 세워진 Bambi家의 에스프레소 머신 회사)의 80주년 기념으로 만들어진 마델이다 Proportional,Integral,PID 기능이 내장되어있으며 그룹헤드는 4 group 3 group 2group 이렇게 설계되어있고 필자가 알고있기로는 가격이 왠만한 중소형 자동차값이며 ㄷㄷ;; 고객 주문대로 Painting이 가능한것으로 알고있다.

M27

Full Name : La Cimbali M27 커피 머신의 세계 3대 회사로 뽑히는 이태리의 머신제작 회사인 La Cimbali에서 제작한 마델 관통식 보일러를 사용하고있으며 가격대비 열효율이 가장 효율적이며 안정적 추출을 보이는 보일러 방식 이 마델의 장점은 오직 추출에 초점이 많이 맞춰져있다보니 타 머신에 비해 고장률이적고 열교환기 길이가 타 머신대비 2배 높으며 타 머신보다 강력한 스팀을갖고있기 때문에 밀크 스티밍시 벨벳밀크를 만드는데있어 굉장히 유리한데다가 이 마델의 내구성은 모든 회사가 인정 할만큼 단단하다 하지만 큰 기능적 면이 적은편이라는 단점이있다 성능적인면을 떠나서 굉장히 심플한 디자인덕에 무리없이 어떤 매장이던간에 잘어울릴수있다.

Faema E61

Full Name : Faema E61 Legend 2GR 61년 제작되어 전 세계 에스프레소 머신들을 현대화 시킨 대표적인 아이 현재 신식 에스프레소 머신들이 추구하는 기본 개념이 61년식 마델이 가지고있다는것이 입이 안다물어진다 그래서 어떤이는 에스프레소 머신계의 클래식 어떤이는 에스프레소 머신계의 페라리라 부른다 더 새로운 머신들이 나온다 한들 Legend 마델은 꾸준히 사랑받을거같다

Let Go

전부터 생각하고있던 커피 블로그 2년동안 나름대로 여러 카페들도 탐방해보고 커피 관련된 여러 서적들도 많이 읽어보고 많이 볶아보고 많이 추출해보고 많이 시음해본 결과들 이제 한번 풀어보련다 딸리는 자본력과 블로그에서 해보고싶은것에비해 딸리는 커피지식;; 아무튼 그냥 질러본다 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ(나 혼자 놀다가 재미없어서 접을거같은 불길한 예감이 들기도하지만..) 주로 기계나 기구, 괜찮은 카페 소개글들과 로스팅 및 커핑일지들이 주를 이룰거같다.