최근 다양한 바리스타 대회의 유행과 더불어 커피를 추출하기 위한 바리스타들의 다양한 기술들은 점차 다양한 툴들로 대체되는 모습이다. 레벨링(Leveling, 포타필터에 담긴 분쇄된 커피의 수평을 맞추는 작업)을 포함한 디스트리뷰션(Distribution, 분쇄된 커피의 뭉침 현상을 풀어주는 작업) 등은 이미 지난 2015년부터 주목받기 시작한 디스트리뷰션 툴의 유행으로 인해 바리스타의 기술이 아니더라도 커피 케익의 밀도 및 수평을 맞추는 일은 전문 영역을 벗어난 모습이다. 블랙워터이슈에서는 전 벌브 커피의 일원이였던 크리스 바카의 추출 교육 영상을 하나씩 소개하고자 한다.
첫 영상은 바리스타 기술의 기초로 여겨지는 레벨링 기술 가운데 많은 바리스타가 대회에서 사용했던 Stockfleth 레벨링 기술이다. 이 기술은 노르웨이 오슬로의 Stockless라는 카페에서 팀 윈들보가 처음 개발한 방법이다. 레벨링 기술이 필요한 이유는 보다 일관된 커피를 항상 추출하기 위함이다.
우선 Stockfleth 레벨링을 위해서는 손가락을 L자 모양으로 만들고, L자 모양 안에 바스켓 안에 담긴 분쇄된 커피를 잡는 듯한 느낌으로 포타필터 위에 손을 올려 놓고, 손을 회전시키면서 수평을 맞추는 방식이다. 그렇게 하여 바스켓에 담긴 커피 케익의 모든 부분의 밀도를 비슷하게 만들어 주어야 한다.
수평을 어느 정도 맞추었다면 바스켓 높이보다 높이 솟은 커피 케익의 일부는 손가락으로 밀어내어 마무리 짓는다. 이때 손가락은 곧은 상태로 바스켓 표면 전체를 지나며, 약간의 압력을 가하면서 밀어낸다면 보다 안정적인 수평이 가능하다.
#1：일관된 추출의 이해를 돕기 위한 도식
크리스 바카는 일관된 추출의 이해를 돕기 위해 포터필터 바스켓의 단면의 그림을 사용했다. 간단히 말하면 물의 흐름은 저항이 적은 곳으로 집중된다는 기본적인 물리 법칙에 대한 설명이다. 총 3가지의 경우를 통해 일관된 추출을 방해할 수 있는 몇 가지 상황을 알아보자.
바른 추출
위 사진에서 보는 것처럼 바스켓에 담긴 커피 케익의 밀도가 고르게 담겨 있어 물의 흐름이 커피 케익의 어느 부분이나 일정하게 흐름이 유지되는 경우이다. 최근 유행하는 디스트리뷰션 툴의 유행은 위와 같은 흐름을 만들기 위한 노력이라고 볼 수 있다.
디스트리뷰션 혹은 레벨링이
위 사진에서 보는 것처럼 바스켓에 담긴 커피 케익의 밀도가 고르지 않을 경우, 추출수가 저항이 적은 부분으로 대부분의 물이 흐르게 되는 현상(채널링, Channeling)이 발생하게 된다. 이 경우 커피의 모든 부분에 물의 접촉이 고르지 않아 커피가 오롯이 추출되었다고 보기 어렵다.
태핑 혹은 탬핑 실수로 인해 커피 케익이 깨진 경우
최근 태핑(Tapping, 탬핑 후 포타필터의 옆면을 탬퍼로 살짝 두드리는 행위)을 하는 바리스타들이 많이 적어졌다. 태핑보다는 바스켓에 꼭 맞는 탬퍼(58.4mm 탬퍼와 같은 경우)를 선택함으로 태핑을 최소화하는 모습이다. 이유는 위 사진에서 보는 것처럼 태핑으로 인해 커피 케익이 깨졌을 때, 보이지 않는 이러한 균열로 인해 물이 저항이 적은 깨진 부분으로 대부분 흐르게 되고, 바스켓에 담긴 커피에 물의 접촉이 원활하지 않게 된다.
마지막으로 크리스는 19g을 담고, 33g을 27초에 추출하는 동일한 상황이지만 이 3가지 상황의 커피가 모두 동일한 품질을 갖지는 않는다는 것을 설명하고 있다. 즉, 우리는 같은 레시피로 추출한다고 생각하지만 커피의 맛은 바리스타의 역량에 따라 정도 차이를 보일 수 있다는 점은 생각해볼만한 점이다.
#2：효율적인 작업 흐름을 위한 밀크 스티밍
최근 전자동 밀크 스티밍 머신이 독일, 미국 등지에서 속속 출현하는 모습은 바리스타의 작업 흐름에 있어서 밀크 스티밍은 상당히 많은 시간을 할애해야 하는 작업 가운데 하나였음을 인지하고, 이에 대한 보다 효율적인 작업 흐름과 효과적인 시간 사용의 필요를 충족시키기 위한 움직임이 아닐까 생각한다. 물론 전자동 스티밍 머신이 있으면
물론 효율적인 작업이 가능하겠지만 Extract Everything 시리즈를 선보이고 있는 크리스 바카는 어느 매장에서나 시도해볼 수 있는 팁을 알려준다. 물론 필자 역시 집에서 이러한 방식으로 밀크 스티밍하는 시간에 다른 작업을 하면서 사용하고 있다
▲ 위 사진에서 피처를 약간 비스듬히 놓은 이유는 아마도 스팀 완드에서 분사되는 수증기가 피처 외벽에 부딪히는 각도를 더 주어서 롤링(Rolling)을 원활하게 하기 위함
크리스 바카는 드립 트레이 위에 밀크 피처를 올려 놓고, 스팀 완드 팁을 적당히 조절하여 팁이 우유 표면 위에 절반 정도 드러나도록 놓을 수 있다고 설명한다. 이와 같이 바리스타가 스팀 피처를 드립 트레이 위에 놓고 밀크 스티밍 작업을 하게 되면 스팀 피처를 잡고 있는 시간을 활용하여 다양한 작업을 할 수 있는 시간적 여유를 얻게 된다. 이렇게 바리스타라는 사람이 없이 밀크 스티밍하는 방식을 크리스는 Ghost Ride라 부르고 있다.
#3：탬핑하는 방법
이 영상에서 크리스 바카는 탬핑시 고려해야 할 2가지 중요한 요소에 대해 언급하고 있다. 첫번째는 탬퍼가 바스켓에 담긴 커피 케익과 접촉하는 순간부터 탬핑이 마무리될 때까지 수평을 계속 유지하는 것이다. 두번째는 탬핑시 특정된 압력을 지향하는 방식이 아니라 수평을 유지하면서 점차 일관된 압력으로 천천히 눌러주는 것이다. 이는 추출시 가해지는 수압을 저항하는 커피 케익의 밀도를 보다 일관되게 만들어준다.
따라서 특정한 압력으로 눌러주는 힘의 중요성보다 일관되게 가해지는 압력을 통한 고른 밀도 확보가 더욱 중요함을 알려준다. 위 두가지 방법을 실행하기 위해 크리스 바카는 탬핑 직전 숨을 잠깐 멈추고, 천천히 작업을 진행할 것을 강조한다.
또한 손목 터널 증후군을 예방하기 위해 항상 탬핑 방향과 팔꿈치의 방향을 수직으로 유지하여 손목에 무리가 덜 가도록 자세를 잡는 것 역시 중요하다는 점을 강조한다. 이어서 탬핑을 마치고, 바스켓 안에서 탬핑을 돌리는 행위나 태핑과 같은 다양한 탬핑 기술들은 커피 케익을 깨지게 할 수 있기 때문에 되도록 눌러주는 행위 이외의 작업은 하지 않는 것이 오히려 일관된 추출에 도움이 될 수 있음을 강조한다.
위의 내용을 근거로 최근 유행하고 있는 핸들리스 탬퍼를 생각해본다면 실제 핸들리스 탬퍼의 경우 최종적으로 커피 케익의 수평을 맞추어주긴 하나 크리스 바카가 강조한 바와 같은 커피 케익의 최종 수평보다 더 중요한 것은 처음부터 끝까지 수평을 유지하면서 압력을 천천히 가해주는 것으로 커피 케익이 위에서부터 바스켓 바닥까지 모두 일정한 밀도를 가지도록 눌러주는 것이다. 이는 핸들리스 탬퍼가 반드시 탬핑시 일관된 추출을 담보할 것이라고 생각해서는 안됨을 알려준다.
#4：에소의 부정적인 맛을 통한 추출 환경 조작
맛의 관능 평가를 통한 다이얼 인(Dial in, 추출 환경을 조작하는 일) 작업을 진행하는 바리스타들에게 조금 도움이 될 만한 크리스 바카의 에스프레소 추출 시리즈 네번째 영상이다.
▲ 브레빌 USA 자료
이미 블랙워터이슈를 통해 공개된 해외의 많은 자료들(아래 링크 참조)을 통해 과다 및 과소 추출이 아닌 최적의 추출을 하기 위한 바리스타들의 노력을 접할 수 있었을 것으로 생각이 된다. 기존 내용들과 크게 벗어나지 않기 때문에 기존의 생각들을 다시 한번 정리할 수 있는 기회가 되길 바란다.
• Under Extracted : 사우어한 맛, 짠맛, 자극적인 맛, 신것을 먹었을 때 입이 쪼그라드는 느낌의 플레이버
• Over Extracted : 비터, 드라이, 종이 한조각을 입에 넣은 듯한 플레이버
바리스타들이 흔히 오해할 수 있는 분류 기준 가운데 하나는 쓴맛을 부정적인 맛으로 잘못 구분하는 경향이다. 쓴맛은 결코 부정적인 맛이 아니며, 항상 자극적인 것은 아니다.물론 과다 추출되는 경우에는 쓴맛이 지배적일 수 있지만 쓴맛은 물로 희석할 때, 쓴맛은 자극적이지 않은 쓴맛일 수 있다.
좋은 추출이 된 커피라면 추출되어지는 플레이버 가운데 많은 단맛, 선명함, 긴 여운과 함께 입안에서 느껴지는 촉촉함 등을 생각할 수 있다.
만약 Under Extracted의 결과물과 같은 자극적인 맛이 느껴진다면 도징량을 늘려 추출 비율을 증가시키거나, 분쇄도를 조절하여 커피를 더 곱게 갈거나 더 긴 추출 시간을 통해 추출한다.
Over Extracted라면 도징량을 줄이거나 커피를 더 굵게 갈거나 더 짧은 추출 시간을 통해 추출한다.
우리는 그라인딩 세팅, 시간, 추출 비율, 일관된 도징을 통해 보다 나은 커피를 추출할 수 있다.
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